Sous-vide koken

Misschien heb je er wel eens van gehoord: sous-vide koken. Het geleidelijk onder vacuüm garen van etenswaren op de perfecte temperatuur. Hierdoor blijven alle sappen, vitamines en mineralen van jouw producten behouden. Maar een sous-vide bereiding heeft nog veel meer smaakvolle voordelen.

De beste bereiding voor de beste producten

De allerbeste smaakbeleving krijg je natuurlijk enkel met de beste producten. Als zelfrespecterende hobbychef haal je die natuurlijk zo vaak mogelijk in huis: een goede biefstuk van de slager, fruit van het seizoen bij de groenteman of verse vangst bij de visboer. Al deze heerlijke ingrediënten zijn alleen niets meer waard met een slechte bereiding. Met sous-vide ligt dat probleem in het verleden. Er kan namelijk niets meer misgaan.

Verbrande biefstukken of well done in plaats van medium of rare komen simpelweg niet meer voor met sous-vide garing. Dat komt omdat je je biefstuk in een (gevacumeerde) zak op de ideale temperatuur laat garen. Je biefstuk wordt dus nooit verder dan de gekozen temperatuur verhit. Resultaat: de perfecte bereiding waarin alle eiwitten en sappen behouden zijn, zoals je dat van een goed stuk vlees mag verwachten. Easy does it.

Verschil sous-vide koken en traditionele bereidingen

Stel je bakt een biefstuk. Dan neem je een pan en zet deze op het vuur. Het vuur verwarmt de pan en verwarmt aan één zijde het biefstuk. Stop je een biefstuk in een hete oven dan zorgt de hete lucht dat de biefstuk verhit wordt. Het probleem bij beide bereidingen is dat de temperatuur continu verandert en dat je dus niet precies kunt zeggen wanneer de biefstuk de gewenste garing heeft.

Bij sous-vide kan dat wel, omdat het water of de stoom rondom het product dezelfde temperatuur heeft en behoudt. Vanaf het eerste moment wordt het product dus bij een continue temperatuur verhit. Het zal echter iets meer tijd in beslag nemen om het water op de juiste temperatuur te krijgen en vervolgens -afhankelijk van je product- even nodig hebben om de perfecte kerntemperatuur te bereiken. Geduld is een schone zaak.

Sous-vide koken is gezonder

Bij sous-vide worden de smaken van producten veelal versterkt. Hierdoor is het niet altijd nodig om zout of vetten toe te voegen. Iets wat je bij reguliere bereidingen veelal wel doet om de smaak te optimaliseren of te versterken. Wanneer je de producten voor bereiding vacumeert, blijven ook alle sappen en vitamines tijdens de bereiding aanwezig. Wist je namelijk dat bij het koken van bijvoorbeeld groentes vaak 10 tot 50 procent van de vitamines verloren gaat in het kookwater?

De perfecte constante temperatuur zorgt er bovendien voor dat ook de eiwitstructuur in onder andere vlees goed blijft. Mocht je je afvragen waarom dat belangrijk is: eiwit levert aminozuren, de bouwstenen voor het eiwit in onze lichaamscellen. En daarvan heb je ongeveer 0,8 gram per kilo lichaamsgewicht nodig. Behoorlijk belangrijk dus om die binnen te krijgen.

Kerntemperaturen essentieel voor sous-vide
Zoals gezegd is de temperatuur essentieel voor een ongekend perfecte smaak. Bij een te lage temperatuur zal je product niet goed garen, bij een te hoge temperatuur verlies je te veel smaak en belangrijke voedingsstoffen. Kook je sous-vide? Kijk dan altijd op welke temperatuur en met welke kooktijd je jouw product het best kunt bereiden. Op Gastronomix vind je een hele lijst met temperaturen en kooktijd van alle mogelijke producten. Zo gaar je buikspek bijvoorbeeld 24 uur lang op 68 graden en makreel 12 minuten op 61 graden.

Maar sous-vide geldt natuurlijk niet alleen voor vlees en vis. Sterrenchef Jonnie Boer laat bijvoorbeeld ook watermeloen (zie onderstaande foto's) urenlang garen om deze vervolgens te drogen in de oven en er een vegetarisch en zwangerschapsproof ‘steak tartare’ van te maken (boek: Puurst). De mogelijkheden die je met deze vorm van bereiding hebt zijn eindeloos, maar stuk voor stuk aangenaam voor elke fijnproever. Want verschil proef je zeker!

Wil jij ook sous-vide koken? Dit kan met onze stoomovens! Klik hier en lees meer over onze stoomovens. 

Maak een afspraak